Rookworst

Al een hele tijd stond het op mijn lijstje, zelf rookworst maken.
Vandaag was het dan zover, alles wat nodig is is binnen, inclusief vrije tijd.

Recept

• 2 kg buikspek
• 1 kg procureur
• 7,5 m darm (32/34mm)

Per kilo vlees de volgende kruiden:

• 1,5 g zwarte peper
• 1 g koriander
• 1 g nootmuskaat (liefst vers van de noot)
• 1 g gemalen foelie
• 0,5 g kruidnagel
• 0,5 g cayennepeper
• 15 g nitrietzout (colorozozout 0,6% nitriet)
• 30 gram panco
• 100 ml ijskoud water

Voor het maken van worst is het van belang om te zorgen dat alles (vlees en gereedschap) goed koud is. Het zorgt ervoor dat het worstdeeg niet te slap wordt waardoor het beter te verwerken is.

Stappen

- Meng de specerijen 
- Snijd het vlees in blokjes en zorg dat het vlees echt goed koud is, tegen bevroren aan. Ik zet het 30 a 45 minuten in de vriezer.
- Meng het vlees met de specerijen en draai het door de gehaktmolen. Ik gebruik de 3mm plaat, dit geeft een redelijk fijne worst. (eventueel kun je het nogmaals door de molen draaien, maar laat het vlees dan eerst weer ijskoud worden). Dek het vlees af met huishoudfolie en laat het goed koud worden.
- Meng de panco en het ijskoude water door het gehakt zodat het een mooie homogene massa wordt.
- Leg de darmen eerst een uur in een bak met water om ze te ontzouten. Spoel ze daarna goed uit. Schuif de darm om de vultuit.
- Vul de darm voorzichtig met het vlees. Hier maken vier handen het werk wel een stuk makkelijker. Ik gebruik een keukenmachine met vleesmolen en daarop een worst vulstuk. Tot mijn eigen verrassing werkt dit prima. 
 

Roken

Na het drogen in de koelkast is het tijd om te roken.

• Rook de worsten eerst 12 uur koud, de temperatuur mag niet boven de 25 graden komen. Dit koud roken geeft de worsten echt smaak. Ik gebruik combinatie van een kouderook generator met beuken pellets en een paar kokosbriketten met daarop eikenhout.
  • Klaar om te roken
    
  • De rookkast moet wel droog blijven natuurlijk 😉
    
• De worsten zijn nu gerookt maar nog niet klaar om te eten. Ze moeten nog gegaard worden.
• Verpak ze vacuüm en gaar ze sous vide door ze 20 minuten wellen aan op 78 à 80 graden. De kerntemperatuur moet 78 tot 80 graden worden
• Je kunt de rauwe rookworsten (al wel gerookt) ook eerst bewaren in de vriezer en later garen voordat je ze gaat eten.
  

🔆 Scherm aanhouden